江苏是个渔业大省，素有“鱼米之乡”之称，鱼、虾、蟹等丰富的水产品资源使得江苏渔业经济一直在全国占据领先地位，水产品加工目前已经成为渔业经济的火车头，有力地引领了江苏省水产品生产品种、区域和规模布局的战略性调整，促进了当地水产品出口创汇和产业化经营。
江苏省海洋与渔业局的专家介绍说，上世纪七八十年代，海水对虾加工出口企业支撑了当时江苏的对虾养殖业；后来，珍珠加工业的发展，又带动了全省珍珠养殖业的腾飞；九十年代紫菜加工业从一次加工发展为二次加工，使江苏的紫菜养殖业得以迅猛发展；近几年来，随着斑点叉尾的加工出口，又直接带来了江苏省斑点叉尾养殖业的兴起。从这些例子可以看出，江苏水产品加工业已经从被动发展的“产业依附型”开始向主动发展的“市场主导型”转变，形成了“需求什么-加工什么-养殖什么”的新格局。
今天的水产品加工与传统的简单加工早已不可同日而语，科技含量的增加使得新产品日新月异，超低温冷冻技术、低温烘干与高温瞬时杀菌技术得到广泛运用。如无锡市甘露水产有限公司在淡水鱼脱腥技术、褐变控制技术、氧化预防技术、快速腌制技术、微波调理技术、低温油炸技术和微生物控制技术等方面取得突破性进展，克氏螯虾、紫菜等加工品的质量及加工技术水平已达到国际水准。
今天的水产品加工从内容上说，也不再局限于海产品类，加工产品呈多样化、系列化、标准化，包装工艺也更趋向安全、优质、方便、美观；从市场角度看，又开始向净菜配送、连锁专卖销售和特色餐饮业等领域进一步拓展，今年上半年，水产品连锁配送和专卖总量达12798吨，“十三香龙虾”、“沙河鱼头”、“活鱼锅贴”、“蟹黄汤包”、“江鲜美食”等一大批特色餐饮唱响大江南北。
经过多年努力，江苏省涌现出一批加工骨干企业和省部级名牌产品。年初农业部公布了第一批全国农产品加工业示范企业和第二批全国农产品加工业示范基地名单，苏州的波力食品有限公司、新沂市正康食品有限公司、启东市水产品加工示范基地、盐城市水产食品工业基地赫然位列其中。目前江苏省水产品加工企业已达753家，近20家年销售收入过亿元，主导加工产品有克氏螯虾、条斑紫菜、青虾、珍珠、贝类、鱼糜等。很多加工企业通过“公司＋基地＋养殖户”等模式，与渔民、农民利益紧密结合，形成“风险共担、利益共享”机制，为渔民、农民增收提供了保障。以盐城市为例，2005年全市水产品加工产值17.07亿元，是2000年的11.2倍；出口加工水产品2.59万吨，创汇8700万美元，占全市农产品出口创汇总额的三分之一。该市仅海腾、海马、宝龙、海王、光亚、盛兴六个加工龙头企业就带动农户1.1万户。今年上半年，江苏省水产品加工产值已达28.54亿元，占渔业经济总产值的10.02％，出口6883万美元，同比增长17.5％。
